L pardínová šošovica Získali si trvalé miesto v špajzi mnohých španielskych domácností. Sú malé, vydržia dlho a umožňujú vám pripraviť všetko od klasických dusených pokrmov s chorizo až po ľahšie recepty ako teplé šaláty alebo chutné pyré. Sú tiež lacné, nutrične kompletné a ľahko sa varia, a to aj pre tých, ktorí nie sú veľmi zruční v kuchyni.
Za týmto skromným vzhľadom sa skrýva strukovina s veľa histórie, miestne odrody Je vysoko cenená a hrá dôležitú úlohu v tradičnej kuchyni a modernom zdravom stravovaní. Bližšie sa pozrieme na to, čo ju robí výnimočnou, kde sa pestuje, aké sú jej zdravotné výhody a ako ju čo najlepšie využiť, spolu s navrhovanými časmi varenia a niekoľkými nápadmi na recepty.
Čo je to vlastne šošovica pardina?
Takzvaná šošovica pardina je odrodou malá hnedá šošovica, zaobleného tvaru a mierne vypuklé v strede, patriace k druhu Objektív culinarisJeho priemer sa zvyčajne pohybuje medzi 3 a 4,5 milimetrami, takže patrí do skupiny malých alebo stredne veľkých šošoviek, menších ako klasická kastílska šošovica.
Jeho koža je z jednotný hnedý odtieň, niekedy s jemnými tmavými škvrnami alebo jemné škvrnitosť, ktorá môže mať tendenciu k zemitým alebo mierne červenkastým odtieňom v závislosti od regiónu a konkrétnej odrody. Vnútri sú klíčne listy – vnútorná žltá časť – sýtožltej farby, ako je to u väčšiny sušenej šošovice.
Jednou z jeho najvýraznejších vlastností je, že má veľmi tenká šupka, ktorá sa ľahko neodlupuje počas varenia. To znamená, že aj pri dlhom varení si hnedá šošovica dobre zachováva svoj tvar, bez toho, aby sa ľahko rozpadala alebo lámala, a pri žuvaní ponúka hladkú, mierne krémovú alebo „maslovú“ textúru.
V mnohých častiach Španielska sa považuje za „divokú“ šošovicu, pretože Nevyžaduje dlhé namáčanie ani nekonečné časy varenia.V skutočnosti sa vďaka svojej veľkosti môže variť bez predchádzajúceho namáčania, hoci ponechanie vo vode jednu alebo dve hodiny skracuje čas varenia a môže zlepšiť stráviteľnosť u ľudí s citlivým žalúdkom.
V závislosti od regiónu môže mať aj iné bežné názvy. Na niektorých miestach sa nazýva Františkánska šošovica Často sa odlišuje od zelenej šošovice alebo iných väčších odrôd. Mimo Španielska sa niekedy nazýva „hnedá šošovica“ alebo sa dokonca zamieňa s takzvanou francúzskou šošovicou, hoci v našej krajine je táto prezývka zvyčajne vyhradená pre určité zelené odrody.
Pestovanie, pôvod a hlavné oblasti produkcie
Rovnako ako iné strukoviny, aj šošovica pochádza z oblastí Stredný východkde sa konzumujú už tisíce rokov. Archeologické pozostatky sa našli v egyptských hrobkách a na miestach starovekých civilizácií v Stredomorí a na Blízkom východe, čo dáva predstavu o ich historickom význame ako základnej potraviny.
Šošovica je v poľnohospodárstve vysoko cenená, pretože Dobre sa prispôsobuje suchému terénu a drsnému podnebiu.Relatívne dobre znáša sucho, odoláva vysokým denným teplotám a dokonca znesie aj ľahké nočné mrazy. Nevyžaduje veľké množstvo vody, čo je kľúčové v kontexte nedostatku vody, a vďaka svojej schopnosti viazať dusík prispieva aj k zlepšeniu úrodnosti pôdy, vďaka čomu je zaujímavou alternatívou k obilninám v udržateľných poľnohospodárskych systémoch.
V Španielsku sa šošovica pardina pestuje v rôznych autonómnych komunitách, ale hlavným referenčným bodom je Castilla y Leonkde je dobre zavedená výroba. Tento región je domovom renomovaného chráneného zemepisného označenia (CHZO). Šošovica z Tierra de Camposktorá okrem iného chráni odrodu Pardina. Toto označenie kvality zaručuje pôvod, sledovateľnosť a dodržiavanie veľmi špecifických pestovateľských a výrobných noriem.
Oblasť CHZO Tierra de Campos sa rozprestiera v častiach provincií León, Palencia, Valladolid a ZamoraTam sú podrobne regulované postupy sadenia, hnojenia, zberu, skladovania a kontroly kvality strukovín. Je známa ako Šošovica Pardina z Tierra de Campos Bola tiež priekopníkom v používaní tejto pečate kvality a patrila medzi nositeľov štandardov v oblasti kastílsko-leónskych strukovín.
Okrem Tierra de Campos sa rôzne odrody pestujú aj v iných oblastiach Kastílie a Leónu, ako napríklad zelená šošovica alebo kastílska odroda. V severnom Španielsku, v tom istom regióne, existujú aj varianty „pardina“, pomenované podľa ich hnedej farby v porovnaní s inými, zelenšími odrodami. Odrody pardina, verdina a castellana patria medzi tri najrozšírenejšia šošovica v tomto regióne.
V provincii Salamanca, konkrétne v regióne La Armuña, sa vyrába ďalšia známa šošovica: tzv. blondínka z La ArmuñaHoci nie je úplne to isté ako pardina, často sa s ňou spomína, pretože má v tradičnej kastílskej kuchyni prestíž a je súčasťou jej pôsobenia.
Hnedá šošovica sa pestuje aj v iných oblastiach Španielska, ako napríklad Castilla-La Mancha alebo La Riojakde sa malí miestni farmári venujú pestovaniu pôvodných strukovín už desaťročia. Napríklad v regióne Rioja nájdete produkty označené ako „kaviárová šošovica“ alebo „pardina“, ktoré sa tradične pestujú vo vidieckych dedinách metódami úzko spojenými s časom overeným poľnohospodárstvom.
Hoci Španielsko bolo historicky významným producentom strukovín, oblasť venovaná pestovaniu šošovice a iných druhov... v posledných desaťročiach klesolSpotrebiteľský dopyt prevyšuje domácu produkciu, čo nás núti dovážať značnú časť šošovice, ktorú konzumujeme, predovšetkým z amerických krajín.
Kulinárske vlastnosti a časy varenia
Z kulinárskeho hľadiska je hnedá šošovica skutočným klenotom, pretože Rýchlo sa uvarí a zostane celé.Vďaka svojej malej veľkosti a tenkej šupke ich nie je potrebné namáčať, čo je veľmi praktické, keď sa rozhodnete ich pripraviť priamo na mieste. Napriek tomu ich namáčanie na hodinu alebo dve môže byť užitočné na skrátenie času varenia a ich ešte ľahšie trávenie.
Pred ich varením je vhodné Opláchnite ich pod tečúcou vodou Rýchlo ich prezrite, aby ste odstránili všetky malé kamienky alebo nečistoty, najmä ak ich kupujete vo veľkom. Ak boli namočené, vždy vodu zlejte a varte ich v čistej vode.
Kľúčovým bodom pre zachovanie textúry je vždy začať variť v studenej vody bez soli alebo s veľmi malým množstvom soliSoľ sa pridáva ku koncu, keď je šošovica už mäkká, aby sa zabránilo stvrdnutiu šupky. Najlepšie je variť na stredne nízkom alebo pomalom ohni bez intenzívneho miešania, aby sa šošovica nepoškodila. Ak ju uprednostňujete veľmi pevnú na šaláty, je dobré ju uvariť samostatne a potom ju pridať do duseného mäsa, restovaného mäsa alebo hlavného jedla.
V tradičnom hrnci sa hnedá šošovica zvyčajne varí bez predchádzajúceho namáčania približne 35-40 minútNiekedy o niečo dlhšie, ak sú veľmi suché alebo je voda veľmi tvrdá. Zriedkakedy potrebujú viac ako hodinu na miernom varení. V tlakovom hrnci sa čas varenia výrazne skráti: približne 15 minút od zdvihnutia ventilu Môžu stačiť na získanie mäkkej šošovice, vždy berúc do úvahy typ hrnca a teplotu.
Pri metódach ako pomalý hrniec (crockpot) sa zvyčajne varia bez namáčania v niekoľkých tri hodiny na vysokej úrovni alebo šesť až sedem hodín na miernom ohni, výsledkom čoho je veľmi jemný guláš, ideálny pre najtradičnejšie recepty varené lyžicou.
Nutričné vlastnosti a zdravotné benefity
Z nutričného hľadiska má hnedá šošovica rovnaký profil ako ostatné druhy šošovice, ale vyniká najmä svojou s vysokým obsahom vlákniny a rastlinného železaV surovom stave približne 100 gramov sušenej šošovice poskytuje 23 až 24 gramov rastlinných bielkovín, čo z nej robí veľmi zaujímavý zdroj tejto makroživiny, najmä v stravovacích návykoch s menším obsahom mäsa alebo v rastlinných stravovacích návykoch.
Hlavnou živinou je... komplexné sacharidyTieto potraviny poskytujú značné množstvo energie, ale uvoľňujú sa pomaly. To znamená, že pomáhajú udržiavať stabilnejšiu hladinu glukózy v krvi, zabraňujú náhlym výkyvom a poskytujú pocit sýtosti dlhšie. Vláknina tiež podporuje črevnú pasáž a je spojená s lepším tráviacim zdravím, čím pomáha predchádzať problémom, ako je zápcha alebo niektoré ochorenia hrubého čreva.
Čo sa týka obsahu kalórií, údaje medzi sušenou a varenou šošovicou sa značne líšia. 100 gramov surovej hnedej šošovice obsahuje približne... 300-310 XNUMX kcalPo uvarení však absorbujú veľa vody, takže hodnota 100 gramov uvarenej šošovice klesne na približne 70-75 XNUMX kcalMajú veľmi nízky obsah tuku, neobsahujú prakticky žiadne nasýtené tuky a rovnako ako všetky strukoviny, nemajú cholesterol.
Na úrovni mikroživín poskytujú železo, draslík, fosfor, selén, foláty a vitamín AOkrem iného. Železo, ktoré obsahujú, je nehemové (rastlinného pôvodu), ktorého vstrebávanie sa zlepšuje, keď sa konzumuje v kombinácii s potravinami bohatými na vitamín C, ako je napríklad trochu surovej papriky, citrónová šťava, pomarančová šťava, čerstvé paradajky atď. Preto sa často odporúča pridávať niektoré z týchto typov ingrediencií do jedál, kde sa konzumuje šošovica, alebo aspoň počas celého dňa.
Tak ako väčšina strukovín, aj šošovica má o niečo nižší obsah esenciálnych aminokyselín. metionínale veľmi bohaté na lyzín. Ich kombináciou počas dňa s celozrnnými obilninami, ako je hnedá ryža, quinoa alebo dobrý chlieb, získate vysokokvalitný proteín s kompletným aminokyselinovým profilom bez toho, aby ste museli všetko miešať v jednom jedle.
Vďaka týmto živinám je hnedá šošovica veľmi zaujímavou potravinou na udržanie dobrého zdravia. kardiovaskulárny systémJeho vláknina pomáha regulovať hladinu cholesterolu, nízky obsah tuku je ideálny pre diéty na kontrolu hmotnosti a jeho sýtiaci účinok uľahčuje vyhýbanie sa nezdravému maškrteniu.
V konkrétnom prípade pardiny, jej tenká pokožka a krémová textúra Vďaka tomu sú obzvlášť vhodné pre ľudí s citlivým trávením alebo pre tých, ktorí začínajú jesť strukoviny. Ľahko sa žujú a ak sú pripravené ako pyré alebo krém, sú veľmi vhodnou voľbou pre malé deti, starších ľudí alebo kohokoľvek, kto uprednostňuje jemnú prípravu.
Použitie v kuchyni: od tradičných dusených pokrmov až po šaláty a krémy
V španielskej gastronómii vyniká šošovica pardina predovšetkým v lyžičkové jedláBežne sa nachádza v klasickej šošovici s chorizom, v dusených pokrmoch s zemiaky a zeleninaalebo v dusených pokrmoch doplnených mäsom, klobásami alebo dokonca morskými plodmi. Vďaka schopnosti zachovať si šupku neporušenú sú ideálne na tieto dlhé dusené pokrmy, pri ktorých vývar zostáva chutný, ale šošovica sa nerozpadá.
V mnohých domácnostiach stále prebiehajú prípravy tradičná dusená šošovica S cibuľou, cesnakom a paprikou orestovanou na olivovom oleji, mrkvou, bobkovým listom, nahrubo nakrájanými zemiakmi, sladkou paprikou a podľa chuti domácim mäsovým alebo zeleninovým vývarom. Z tohto základu môžete pridať chorizo, krvavničky, slaninu alebo v ľahších verziách len zeleninu, čím vznikne ekonomické a veľmi výživné jedlo.
Pardina sa tiež veľmi dobre hodí do dusené pokrmy s cuketou, karfiolom a mrkvoukde zelenina dodáva všetku chuť. Bežný spôsob prípravy v tlakovom hrnci je pridať šošovicu spolu s cibuľou, mrkvou, paprikou, cesnakom, bobkovým listom, paprikou a vodou alebo vývarom, variť asi 15 minút po vystúpení ventilu a potom zeleninu rozmixovať a vrátiť ju späť do hrnca. Vznikne tak hustý a chutný vývar bez nutnosti pridávania pridaného tuku.
Okrem dusených pokrmov robí pardina zázraky aj v teplé alebo studené šalátyAk sa varia o niečo kratšie a zostanú trochu chutné, môžu sa zmiešať so sladkou cibuľou, sherry octom, extra panenským olivovým olejom a čerstvými bylinkami. Veľmi zaujímavou variáciou je piecť ich už uvarené s cibuľou, kari korením, trochou octu a citrónom, kým nie sú pekne chrumkavé, a potom ich použiť ako základ do šalátov alebo ako polevu na pečenú zeleninu.
Jeho krémová textúra je tiež ideálna pre pyré a krémyJednoduchý recept zahŕňa varenie syra pardina so zeleninou (mrkva, zemiaky, cibuľa, paprika, cesnak, bobkový list), dochutenie niekoľkými kvapkami worcesterskej omáčky na konci a následné mixovanie do hladka. Môže sa dokončiť hubami orestovanými s cesnakom, ktoré sa poukladajú navrch tesne pred podávaním, aby sa dodal textúrny kontrast.
Okrem toho je pardina vynikajúca ako základ pre krokety, vegetariánske burgre, mäsové guľky, falafel alebo dokonca hummusPo rozmixovaní sa jeho dužina stáva hustou, ale hladkou, čo v kombinácii so strúhankou, ovsenými vločkami alebo varenými obilninami pomáha spájať cesto. Môže sa tiež použiť do vegetariánskych plniek v bolonskom štýle do lasagní alebo musaky, pričom mleté mäso sa nahradí dobre ochutenou varenou šošovicou.
Príklady receptov s hnedou šošovicou
Pre ilustráciu všetkých týchto možností stojí za to preskúmať niektoré veľmi bežné kombinácie, ako napríklad šošovicový guláš so sladkými zemiakmiktoré zhŕňajú jeho všestrannosť v každodennom varení.
Hnedá šošovica s chorizom
Klasika šošovica s chorizom Zvyčajne sa pripravujú z hnedej šošovice práve preto, že veľmi dobre znáša varenie, zostáva mäkká, ale bez toho, aby sa rozpadla. Základom je zvyčajne sofrito zo zeleniny – cibule, cesnaku, mrkvy, niekedy papriky a póru – uvarenej na olivovom oleji. Pridá sa predtým prepláchnutá šošovica spolu s bobkovým listom, sladkou paprikou, nakrájaným zemiakom a dostatočným množstvom studenej vody alebo vývaru, aby bola šošovica dostatočne ponorená.
Nechajte variť na miernom ohni približne 40-60 minút, pričom skontrolujte hladinu tekutiny a v prípade potreby dolejte. Chorizo sa pridáva celé alebo nakrájané na plátkyPodľa chuti, zvyčajne ku koncu varenia, aby sa dochutilo bez toho, aby sa príliš vysušilo. Na konci upravte soľ a nechajte chvíľu odpočívať, pretože ako mnohé dusené jedlá, aj toto jedlo má na druhý deň lepšiu chuť.
Dusená šošovica so zeleninou
Ľahšou, ale rovnako chutnou verziou je dusená hnedá šošovica iba so zeleninouPre štyri osoby budete potrebovať približne 250 – 350 g šošovice, cibule, cesnaku, mrkvy, papriky (červenej a zelenej), zemiakov, bobkového listu a papriky. Zeleninu orestujte vcelku alebo nakrájanú na veľké kusy na troche oleja (alebo aj bez tuku pri veľmi ľahkých verziách), potom pridajte umytú šošovicu, bobkový list, papriku a toľko vody alebo vývaru, aby bola ponorená.
V tlakovom hrnci sa všetko varí približne 15 minút od otvorenia ventilu; v tradičnom hrnci to trvá približne 50 minút na miernom ohni s pokrievkou. Potom sa zelenina vyberie, rozmixuje sa s trochou vývaru a toto pyré sa vráti do hrnca, aby sa dusené mäso zahustilo a získalo koncentrovanú chuť a takmer krémovú textúru bez pridania tuku.
Šošovica s mangoldom alebo inou listovou zeleninou
Ďalšou veľmi príjemnou kombináciou je hnedá šošovica s mangoldomZačnite so sofritom z nadrobno nasekaného cesnaku, cibule, zelenej papriky a mrkvy. Pridajte strúhané alebo koncentrované paradajky, bobkový list a šošovicu spolu s trochou očisteného a nasekaného mangoldu. Zalejte studenou vodou a nechajte variť do mäkka.
Na zvýraznenie chuti, a paprikový olej Ľahko sa zohreje na panvici a ku koncu sa pridá do duseného mäsa spolu s nakrájanými zemiakmi, pričom sa varí ešte niekoľko minút. Výsledkom je kompletné a veľmi chutné jedlo, ktorého listová zelenina sa dokonale spája s krémovou chuťou syra pardina.
Pyré z hnedej šošovice s hubami
Keď máte chuť na niečo jemnejšie, pyré z hnedej šošovice s restované huby Doplnenie je fantastická možnosť. Namočte šošovicu na hodinu (nie je to povinné, ale pomôže to), potom ju varte s mrkvou, paprikou, cibuľou, zemiakmi, cesnakom a bobkovým listom na miernom ohni, kým nezmäkne, a keď vypnete oheň, pridajte pár kvapiek worcesterskej omáčky.
Medzitým sa vybrané huby orestujú s nakrájaným cesnakom na troche olivového oleja dozlatista. Šošovica sa potom rozmixuje s vývarom do hladka a huby sa pri servírovaní rozdelia na každý tanier, čím sa vytvorí lahodná súhra chutí. veľmi príjemné textúry medzi krémovým základom a mäsitým a šťavnatým nádychom húb.
Chrumkavý pečený šalát z hnedej šošovice
Ak sa chcete odkloniť od dusených pokrmov a polievok, originálnym nápadom je pripraviť chrumkavý šošovicový šalátZačínajú s uvarenou a dobre scedenou hnedou šošovicou, ktorá sa zmieša s nadrobno nakrájanou sladkou cibuľou, extra panenským olivovým olejom, sherry octom, soľou, korením, kari alebo iným korením podľa chuti a trochou citrónovej kôry.
Zmes sa rozotrie v jednej vrstve na plech na pečenie bez toho, aby sa nahromadila, a pečie sa pri vysokej teplote za občasného miešania, kým šošovica nie je veľmi opečená a chrumkavá. Potom sa nechá vychladnúť a podáva sa s čerstvými bylinkami, ako je nasekaná pažítka alebo petržlenová vňať, čím vznikne jedinečný a veľmi aromatický šalát so zaujímavým kontrastom chrumkavosti a šťavnatosti.
Dusená šošovica s krevetami a artičokmi
Menej bežný recept, ale taký, ktorý ukazuje, ako dobre sa ryba pardina hodí k moru, je šošovicový guláš s krevetami a artičokmiV tomto prípade začnete s konzervovanou varenou šošovicou, dobre umytou a scedenou. Z hláv a škrupín kreviet, dobre precedených, sa pripraví bohatý vývar, ktorý bude základom duseného mäsa.
V hrnci orestujte na troche oleja nadrobno nakrájanú zelenú papriku, pridajte lyžicu paradajkového pretlaku, šošovicu, krevetový vývar a bobkový list. Pridajte očistené a na štvrtiny nakrájané artičoky a varte do mäkka. Nakoniec, keď je oheň takmer vypnutý, pridajte olúpané krevety a trochu omáčky Perrinsvďaka zvyškovému teplu sa uvaria bez toho, aby sa prevarili. Výsledkom je veľmi chutné jedlo s náznakmi morských plodov a záhradnej zeleniny.
Šošovica Pardina v obchode a iné súvisiace odrody
Bežne ich nájdete v špecializovaných obchodoch, na trhoch a v mäsiarstvách so sekciou sušených strukovín. balená alebo hromadná hnedá šošovica ako hviezdna prísada do dusených pokrmov. Niekedy sa označuje ako „kaviárová šošovica“, čo zdôrazňuje jej malú veľkosť a tmavý, elegantný vzhľad a zdôrazňuje, že ju tradične siali a zbierali miestni farmári.
V oblastiach ako La Rioja alebo susedné regióny sa pestovaná pardina nachádza v vidiecke a domorodé obyvateľstvokde rodiny pestujú strukoviny už celé generácie. Predávajú sa sušené aj už uvarené, buď samotné, alebo v konzervovaných hotových jedlách, pripravené na ohriatie a servírovanie.
Mnoho obchodov ponúka aj iné odrody, ktoré sa dajú striedať s pardinou, ako napríklad obrovská kastílska šošovica Alebo šošovica verdina, o niečo väčšia a zelenkavého odtieňa, tiež vysoko cenená v Kastílii a Leóne. Rubia de la Armuña, pôvodom zo Salamanky, je ďalšia šošovica s vlastnou pečaťou kvality, ktorá sa v kuchárskych knihách a katalógoch často spomína spolu s šošovicou pardina.
Z gastronomického hľadiska sa pardina vyznačuje... intenzívnejšia a mierne zemitá chuť Na rozdiel od iných odrôd sa môže pochváliť textúrou, ktorú mnohí opisujú ako lahodnú: šupka sa vám takmer rozplýva v ústach, no v hrnci sa úplne nerozpadne. Po uvarení jej farba mierne zmäkne a stane sa matnejšou, no stále si zachováva ten príťažlivý a homogénny vzhľad, ktorý je tak obľúbený v tradičných dusených pokrmoch.
Spôsob ich domácej prípravy sa v závislosti od značky alebo pôvodu príliš nelíši, hoci sa vždy odporúča dodržiavať pokyny výrobcu Pokiaľ ide o približné časy namáčania a varenia, môže ich ovplyvniť čerstvosť strukovín alebo spôsob sušenia. V každom prípade bude základný princíp vždy rovnaký: na začiatku studená voda, na konci soľ a mierny ohrev, aby zostali mäkké a celé.
Po všetkom videnom je jasné, že hnedá šošovica je oveľa viac než len lacná prísadaŠošovica je strukovina s bohatou históriou, hlboko zakorenená v španielskom vidieku, s chránenými odrodami, ako sú tie z Tierra de Campos. Spája výnimočnú nutričnú hodnotu s neuveriteľnou všestrannosťou v kuchyni. Od klasického duseného jedla zo šošovice s chorizo až po chrumkavé šaláty pečené v rúre alebo dusené morské plody, táto malá hnedá šošovica dokazuje, že sa dokáže prispôsobiť takmer každému receptu bez toho, aby stratila svoj charakter alebo šarm.
